Le chef Fabio de Poli de la « Table du château », à Mapou, a été récompensé par la Fédération internationale du tourisme. Il nous présente sa cuisine.
Au sein du son restaurant, ouvert il y a un peu plus d’un an, Fabio de Poli donne ses lettres de noblesse à la cuisine mauricienne.
« Je souhaite qu’on dise de moi que j’ai apporté mon grain de sel au développement de cette cuisine » , soutient- il.Marié et père de deux enfants, il a posé ses valises chez nous depuis huit ans. Mais c’est lors d’un premier séjour dans l’île, en 1998, qu’il fait intimement connaissance avec notre cuisine. « J’étais venu en tant que chef italien. J’avais 28 ans. C’est au travers de la cuisine mauricienne que j’ai grandi en expérience » , explique- t- il.
Passionné de cuisine, il comprend bien assez tôt que les Mauriciens ne mettent pas suffisamment en valeur les produits du terroir. Avec son équipe, il s’applique à incorporer les fruits et les légumes locaux à sa cuisine. « Certaines semaines, nous réservons toute une journée à développer cette cuisine. Nous réfléchissons à ce qui peut se faire de mieux. » A la carte de la Table du château se dessine bientôt du brède malabar accompagné de calebasse braisé et de poisson déglacé, des nems de crevettes à la sauce de mangue, des coeurs de coco au mascarpone ou encore une salade de poisson aux gâteaux piments. Une explosion de saveurs à ravir les plus fins gourmets.
Dans sa quête des saveurs, Fabio de Poli découvre le bael, fruit local dont les feuilles utilisées lors de rituels hindous sont plus connues que le fruit.
« Lorsque je suis arrivé et que j’ai vu ces arbres dans la cour du Château de Labourdonnais, j’ai demandé si ces fruits étaient comestibles » , raconte le chef. A partir de ce moment, il s’attelle à marier le bael à d’autres saveurs.
A partir de ces fruits à la coque dure et à la chaire dorée, légèrement sucrée, ferme et délicieusement parfumée, Fabio de Poli fait de la comporte pour accompagner de la terrine de foie gras de canard, de la mousseline pour se marier au sacré chien ou encore du sorbet, en dessert. Toutefois, la meilleure manière d’aller à la rencontre de ce fruit, qui se fait de plus en plus rare, c’est assurément d’y goûter.
source http://lexpress.mu/ de Christine Turenne
